Cultura

En Cochabamba, una feria de empanadas usa el nombre de la salteña

Se realiza durante 22 años y Potosí nunca envió un reclamo por la distorsión de las recetas y la apropiación del origen.

A lo largo de este domingo, y con el auspicio de Cámara Junior Internacional (JCI, por sus siglas en inglés), en Cochabamba se realiza una feria de empanadas en la que tanto productores como consumidores están convencidos de que se trata de las denominadas "salteñas".

"Salteña" es el nombre que recibe la empanada de caldo, que se prepara con un jigote en el que se incluye carne, generalmente de res, aunque admite variar por otras como de pollo, llama o cerdo. Lo que no debe faltar, empero, es la papa y el ají, que, cocidos, se convierten en caldo. Así presentada, y cocinada, esta comida es una variante de la empanada flamenca, que era conocida en tiempos coloniales y cuya receta fue rescatada por doña Josepha de Escurrechea en 1776. Según la experta Beatriz Rossell, autora de varios libros al respecto, la empanada flamenca sufrió modificaciones con el fin de que el alimento resultante ayude a combatir el frío, y por eso es imprescindible el ají.

En el siglo XIX, coincidiendo con la llegada de migrantes del norte argentino, la empanada comenzó a llamarse salteña y ese es, ahora, su nombre común, lo que ha dado lugar a diversos equívocos, y la creencia errada de que se originó en Salta

Juan José Toro, que escribió un estudio historiográfico al respecto, explica que las empanadas , en general, tienen orígenes milenarios y se transformaron a lo largo de los siglos, como ocurrió con el "cornish pasty", en Inglaterra,pero las que tienen repulgue están generalmente vinculadas a la minería porque eran alimentos que se preparaban para darles a los mineros a fin de estos las coman sin ensuciarlas. "Para eso era, originalmente, el repulgue, para que la empanada se agarre de ahí", explica. Este vínculo con la minería ratifica el origen de la salteña que Toro volverá a presentar en una segunda edición de su libro al respecto.

Pero mientras eso pasa en Potosí, cocineros que han confundido innovación con tergiversación ahora presentan empanadas con recetas totalmente diferentes que incluyen ingredientes como queso muzarella, para introducir pizza, arroz con leche o chocolate. Para Toro, si no llevan ingredientes de salteña, no pueden llamarse salteña.

Pero a los "innovadores" no les importa. En Cochabamba, desde hace 22 años, se realiza la feria de la salteña en la que se ha presentado empanadas con ingredientes insólitos, a título de salteña. Y, en vez de orientar, los medios de comunicación cochabambinos les hacen coro.   . 

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