La empanada de caldo, que comenzó a llamarse "salteña" de manera tardía, en el periodo republicano, se estrenó este 25 de agosto como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad puesto que fue inscrita como parte de la Festividad de Ch'utillos en la lista de esas calidad que es manejada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por su sigla en inglés).

La salteña figura en la lista de 36 elementos de la Festividad de Ch'utillos con el número 20 con el rango de Patrimonio Cultural Inmaterial y en la categoría gastronomía, lo que constituya la primera inscripción como tal en una lista de la Unesco. No existen antecedentes de que otro país haya intentado registrarla antes.

La inclusión de esos 36 elementos es un reconocimiento expreso de la Unesco a la pertenencia de estos a la festividad y, por ende, a la cultura potosina, lo que pone punto final a controversias del pasado reciente como, por ejemplo, la del origen de la empanada llamada salteña que motivó polémica entre las alcaldías de Potosí y La Paz debido a que esta última promulgó la Ley Municipal Autonómica No. 026 que declaró “parte de la entidad cultural paceña” a un total de 22 alimentos, incluidos el helado de canela y la referida comida rápida. En otras palabras, la Unesco ha reconocido que, al ser parte de la Festividad de Ch’utillos, la salteña es patrimonio potosino, lo que constituye un logro adicional a la inscripción. Este hecho también la pone a resguardo de intento de apropiación, como el de Perú, particularmente en las ciudades de Puno y Juliaca.

Esta empanada se originó en lo que fue la transferencia de la cocina medieval española a Potosí, cuando esta ciudad surgió sin fundación a partir de 1545. Se documentó de manera expresa con el recetario de doña Josepha de Escurrechea, en 1776. Se llamaba empanada de caldo, pero pasó a denominarse "salteña" a partir de 1830, debido a que mujeres del norte argentino que huyeron de la dictadura de Juan Manuel de Rosas, se dedicaron a vender empanadas en el sur boliviano, incluyendo a la de caldo. La idea de comprar empanadas de las salteñas transformó el gentilicio en sustantivo.

Este domingo se realiza la feria de la salteña en la avenida Tinkuy de Potosí con largas filas en la mayoría de los puestos de venta. Esta actividad forma parte de la Festividad de Ch'utillos que fue formalmente iniciada a inicios de este mes.

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