“Estoy muy emocionado. Necesito tener clientes de nuevo (…), los necesito desesperadamente”, confiesa René Redzepi, cuyo establecimiento cerró el 9 de diciembre.

Para su primer servicio a principios de junio, decidió ofrecer una cena a los “héroes” de la pandemia: médicos, maestros y voluntarios que se comprometieron durante la crisis del coronavirus.

Llenas de luz, las cocinas del restaurante están en plena actividad. Al son de una música pop embriagadora todo el personal está ocupado entre los ramos de flores y la limpieza de las fresas, pasando por la preparación de los ingredientes de los platos.

Cada gesto, perfectamente armonioso, presenta una fluidez desconcertante y René Redzepi asegura que la creación del menú fue particularmente límpida.

“Esta vez todo es más fluido, parece más fácil. No hemos luchado tanto para llegar al punto en que nos encontramos hoy”, asegura.

La desconexión forzada ayudó sin duda a facilitar el proceso. “Quizás sea porque hemos tenido seis meses para descansar y nuestras mentes volvieron a ser curiosas”, explica el chef, dos estrellas en la guía Michelin.

Para Mette Brink Søberg, la responsable de “Investigación y desarrollo” encargada de imaginar los nuevos platos, estos seis meses sin clientes permitieron tomarse el tiempo de explorar las finezas de la creación gustativa.

“Hemos pasado más tiempo con algunas cosas a las que normalmente dedicamos sólo unos días. Por ejemplo tardamos una semana entera en decidir el tamaño de las verduras”, comenta.

Dinamarca, un destino gastronómico

Como resultado, en el menú hasta septiembre, además de las vieiras noruegas en zumo de mejillones, las grosellas rellenas de hierbas y las tartas heladas de frambuesa, los comensales podrán degustar los calabacines cortados de una forma diferente.

“Hemos tallado un calabacín de una manera especial, lo que hace que sea más fácil tostarlo, ya que hay más superficie. Y además es hermoso, un poco como una flor”, sonríe la joven.

En Noma, por primera vez este año los mariscos -generalmente invernales- se han invitado al menú de verano (boreal) del restaurante, considerado uno de los más notables del planeta según la clasificación de los 50 mejores establecimientos del mundo.

“No tenemos suficientes daneses vegetarianos para llenar toda una temporada, así que hemos introducido los mariscos”, explica René Redzepi.

Inaugurado en 2003, el Noma revolucionó la cocina nórdica, entonces poco amante de las innovaciones, hasta hacer de Dinamarca un destino gastronómico.

En 2019, 38% de los turistas extranjeros motivaron su visita a Copenhague por su oferta culinaria, pero las restricciones suspendieron los viajes.

“Estamos completos, pero no como antes”, explica Redzepi, “nos toma tres, cuatro semanas para estar casi completos, contra algunas horas anteriormente”, explica. Sin embargo, está considerando una rápida recuperación.

Redzepi, de 43 años, que había convertido su restaurante en un bar de vinos y hamburguesas durante un mes en el verano boreal de 2020, no tiene intención de cambiar de modelo. “Necesito volver, sentir esta energía, esta creatividad; poder decir: +aquí está el menú”, explica.

Sin embargo, no excluye la posibilidad de acoger a una población menos adinerada en los jardines bucólicos del Noma, a orillas del puerto de Copenhague.

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