En la festividad de Ch’utillos, una de las especialidades de la gastronomía potosina es el ají de achacana, de un sabor peculiar que degustan los paladares esta temporada. Pero, más allá de ser un plato específico de estas fechas, crece el interés por parte de los investigadores para establecer sus propiedades y buscar la industrialización de este producto.

Con el fin de valorizar los productos que forman parte de la biodiversidad del país, la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Tomás Frías puso sus ojos en este producto, que es silvestre y no cultivado, pero es importante conocer sus características para que, sobre esa base, se busque su transformación, dijo el docente Jorge Vargas Oña.

Como parte de los trabajos de graduación en la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, estudiantes, con apoyo de los docentes, realizan diferentes investigaciones y, en este caso, efectuaron trabajos de investigación sobre este producto.

TESIS DE INVESTIGACIÓN 

Eliza Condori Quispe: “Caracterización físico química de la raíz de  achacana para revalorizar como ingrediente alimentario”.

Yola Callapa Javier: “Estandarización del proceso para la elaboración de mermelada de achacana” 

María Fernanda Otalora Gutiérrez: “Deshidratación de achacana para elaboración de un producto semielaborado en el municipio de Potosí”.

INVESTIGACIÓN

De acuerdo con los datos proporcionados a El Potosí por Vargas Oña, la primera investigación ha logrado la caracterización fisicoquímica de la raíz de achacana en estado crudo y cocido.

Los datos principales indican que la achacana tiene importante cantidad de humedad (90,06%) superando a la papa, izaño, oca y equiparándose con el yacon. Este nivel de humedad lo predispone favorablemente para su uso en la industria alimenticia, según los datos de la investigación.

La fibra cruda (3,72%) es altamente superior a los alimentos anteriormente señalados. La importancia de la fibra cruda radica en que absorbe el agua (hasta cinco veces su peso), aumenta el volumen de las heces (eliminan el estreñimiento), acelera el tránsito intestinal, permite eliminar el colesterol y ciertas sales biliares, disminuye la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre. Además, ayuda a eliminar ciertas sustancias cancerígenas o cocancerígenas. También procura un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias útiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancerígenos.

El aporte de carbohidratos (8,01%) y un valor energético (34,38 calorías/100g), sitúan a la achacana como un alimento que proporciona la energía y  los nutrientes necesarios  para el desarrollo, mantenimiento y reparación de los tejidos de nuestro cuerpo, afirma la investigación.