En Potosí estaba prohibido comer carne durante toda la Semana Santa en el periodo virreinal, como una muestra de respeto por la muerte de Jesucristo. En reemplazo se servían deliciosos platos especiales de la fecha, 12 para ser exactos, evocando la última cena que Jesús tuvo con sus apóstoles. Las familias acostumbraban preparar una docena de platillos variados que compartían con el mismo número de comensales, usanza que pervive hasta hoy.

Ni los elevados costos de los ingredientes que se utiliza en el preparado de nada menos que 12 comidas diferentes, en las que sobresalen los productos marinos (cuyos costos son elevados para el grueso de la población) y la globalización de las ciudades que cada vez tiende a hacer desaparecer más la cultura y costumbres de los pueblos, provocaron que las familias dejen de preparar la gastronomía de esta fecha, inscrita en el calendario religioso católico cristiano.

La profesora jubilada Rosario Tapia, que dictaba la materia de religión, sostiene que la Semana Santa se constituye en una de las celebraciones más importantes que practica la población potosina y, como ordena la tradición cristiana, la gastronomía de esta fecha debe estar alejada de la carne roja y dar protagonismo a los productos de la tierra y la carne blanca.

Sin embargo, el presidente de la Sociedad Geográfica y de Historia “Potosí”, Cristóbal Corso Cruz, dice que la tradición de comer los 12 platos en Semana Santa se va perdiendo poco a poco como efecto de la crisis; asimismo, va desapareciendo el sentido social de la fiesta, ya que los 12 platillos se compartían con otras familias o vecinos; es decir, o se mandaba un platillo diferente a 12 personas o se los invitaba a casa, tradición que ahora casi ya no se practica.

Los 12 platillos que se sirven en la Villa Imperial son el locro de zapallo, ají de sardinas, ají de arvejas, ají de lisas, tomatada de bacalao, humintas de choclo fresco que pueden ser con ají o dulces, sopa de huevos, sopa de camarones, pescado frito, pastel de quinua, bocadillos de zanahoria y arroz con leche. Las familias potosinas, también tienen la costumbre de servirse en Semana Santa, desayunos que acompañan con pan dulce con ajenjo o tortas, comenta Corso.

Tapia sostiene que la Semana Santa es la fiesta religiosa más importante de los cristianos, que une a las familias no sólo en los actos religiosos, sino en la elaboración de las comidas que son muy laboriosas, donde gustosos participan todos los integrantes. “Es importante conservar y preservar las hermosas tradiciones que tenemos en estas fechas y en otras. Nunca dejemos de preparar esta exquisita gastronomía enseñándoles a nuestros hijos”, recomienda.

Doce platos

Ají de arvejas. Se hace cocer las arvejas con un ahogado que tiene cebolla, papa y bastante ají.

Ají de lisas. Se muelen las lisas cocidas en batán, luego se mezcla con un ahogado de cebolla, tomate y ají; se acompaña con papas.

Ají de sardina. Se prepara un ahogado con cebollas, arvejas y ají y cuando está cocido se mezcla con sardina. Se acompaña con papa, arroz o fideo.

Ají de huevo. Se mezclan huevos duros con un ahogado de ají con cebolla, tomate, arvejas y papas.

Locro. Es una cocción de zapallo tierno con cebolla, haba, arveja, papa, choclo en rodajas acompañado con queso.

Sopa tapada. Capas de fideo intercaladas con ahogado, huevo duro y queso al horno.

Achojchas rellenas. Se rellenan las achojchas cocidas con un ahogado de cebolla, tomate, condimento y queso.

Papa rellena. Se pela una papa se hace un hueco en su interior, dejándola como una olla, cuyo interior se rellena con queso, carne o huevo, luego se tapa el hueco con papa molida, se rebosa en harina líquida y se fríe en aceite caliente.

Chupe de camarones. Sopa de verduras con leche, arroz o fideo y camarones.

Humintas. Choclos molidos con sal, azúcar, huevo, anís, canela, manteca, uvas pasas y queso, todo envuelto en la chala del choclo, que se cuece al horno o en olla con agua.

Gollorillas con miel. Bocadillos especiales preparados con cuajada de leche y miel de caña.

Arroz con leche. Leche hervida con canela y clavo de olor, después se incluye el arroz y azúcar; se decora con canela molida.

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