El mondongo es uno de los platos más representativos del patrimonio gastronómico de Chuquisaca. Este es un hecho que no ha merecido discusión alguna… hasta ahora. La semana que termina, en el marco del XI Congreso de la Asociación de Estudios Bolivianos (AEB), el periodista Juan José Toro planteó la posibilidad de que esa comida tenga orígenes africanos, lo que la vincularía con la migración forzosa de personas esclavizadas a Charcas que se ejecutó en mayor cantidad en los primeros años del periodo virreinal.

El asunto fue planteado en la mesa 22 del congreso, denominada “AFRO. Encuentros, negociaciones y confrontaciones artísticas, culturales e históricas en la construcción del patrimonio cultural afroboliviano”. El periodista plantea que la danza de la morenada se originó en las haciendas próximas a Potosí, a donde fueron llevados los africanos esclavizados para trabajar en la producción de alimentos y bebidas con las que se proveyó a las minas del Cerro Rico. Esas personas murieron esclavizadas en esos lugares y tuvieron descendencia, así que fue inevitable que diseminen su cultura en los lugares donde terminaron sus días; es decir, en lo que hoy son las provincias Linares y Saavedra de Potosí y en los Cintis de Chuquisaca. En ese marco, el mondongo vendría a ser una comida de los africanos esclavizados que se esparció y modificó en el resto de Charcas, como pasó también con su música y danzas. Esta es una teoría que se suma a las que refieren que esa comida tiene orígenes m{as antiguos.

Aprovechamos que Toro es director de contenidos de este diario para hacerle preguntas respecto a este tema.

EL POTOSÍ (EP).- ¿Es cierto que cuestionaste la representatividad del mondongo como plato chuquisaqueño?

Juan José Toro (JJT).- No. Lo que yo hice fue mencionar que el mondongo es una comida que se considera con raíces africanas en países en los que existe con ese nombre y, si eso se confirma, entonces estaríamos frente a una prueba de la influencia de la cultura africana en la formación de la nacionalidad boliviana que tiene a la gastronomía como uno de sus elementos más fuertes. Yo mencioné esto en mi mesa del congreso de la AEB porque este es un evento académico y, como estaba frente a investigadores del tema afroboliviano, entre argentinos, chilenos y bolivianos, podía exponer no solo resultados de investigaciones, sino también hacer preguntas respecto a estos. Por cierto, nadie refutó el trabajo en la mesa.

 EP.- ¿Existe mondongo en otros países?

JJT.- Sí, pero ese es un hecho conocido. Con el nombre específico de “mondongo” está, por ejemplo, en Argentina, Colombia, Venezuela, Nicaragua o República Dominicana, mientras que la receta que aparece en el recetario más antiguo de Bolivia, de 1776, se puede encontrar también en España, pero con otro nombre, como, por ejemplo, callos.

EP.- ¿Y es el mismo mondongo chuquisaqueño?

JJT.- No, porque el mondongo chuquisaqueño tiene un elemento que lo hace único, que es el ají, y ni siquiera estamos hablando de un ají cualquiera sino de “su” ají; es decir, el picante que es originario de lugares chuquisaqueños como Padilla. Ese ingrediente no existe en los mondongos del resto del mundo. En menor medida está el asunto de la carne de cerdo, porque las recetas más antiguas de mondongo mencionan como ingredientes a los intestinos y panza de las reses.

EP.- Entonces hay un mondongo, en general, y un mondongo chuquisaqueño, en particular.

JJT.- Sí. Y eso es lo más normal cuando se trata de la comida, que es universal. Los platos se transforman según los tiempos y lugares. De esa forma fue que la empanada flamenca se transformó, en Potosí, en la empanada de caldo, que incluye ingredientes que, hasta entonces, no tenían otras empanadas, como la papa y el ají. Con el tiempo, esa empanada recibió otro nombre con el que la conocemos hoy: se llama “salteña”.

EP.- Las redes sociales están hirviendo con esto del mondongo. Los chuquisaqueños sienten que se está afectando una parte importante de su identidad regional.

JJT.- Te recuerdo que las redes sociales son el imperio de la mentira y la desinformación. Por este tema me entrevistaron otros medios de Sucre, como las radios Líder y La Bruja, y les dije lo mismo: el tema del mondongo salió como un elemento tangencial en dos de mis investigaciones, el de la “salteña” y la morenada, pero yo no investigué el mondongo. Lo encontré en el recetario más antiguo que se conoce en Bolivia, el de doña Josepha de Escurrechea, que se encuentra en poder de una chuquisaqueña, doña Beatriz Rossells Montalvo, y ese recetario fue escrito en Potosí, en 1776. Si encuentro ese elemento, lo debo mencionar porque está ahí, es una evidencia; pero de ahí a cuestionar la representatividad del mondongo como plato chuquisaqueño hay un largo trecho. Yo no hice eso ni lo voy a hacer.

EP.-¿Hay investigaciones sobre el mondongo?

JJT.- No conozco ninguna, pero eso no quiere decir que no haya. Lo que pasa con los historiadores es que ya no hacen públicos sus trabajos porque, como en este caso, la reacción de la gente es visceral. Yo conozco varios casos en los que los investigadores han sido atacados, incluso físicamente, por divulgar sus trabajos, así que prefieren evitarse problemas. A mí me pasó con algunos temas de Potosí, que me valieron ataques de mi propia gente, pero siempre en redes sociales. Llegaron a decir que soy “enemigo de Potosí”. Un chiste.

EP.- Entonces el trabajo del historiador es tan peligroso como el del periodista.

JJT.- Sí, porque los historiadores también son periodistas, pero de hechos del pasado. Y aprovecho para aclararte algo: yo no soy historiador, soy periodista y, en esa condición, investigo los hechos del pasado. No especulo ni menos hablo de memoria o repito lo que está en los libros. Si me encuentro con evidencias, las muestro, Básicamente, eso es lo que estuve haciendo en los últimos años.

EP.- También hablaste del escudo de Chuquisaca.

JJT.- Sí, pero también como tema tangencial de otra investigación, la que hice sobre el escudo de Potosí. Prefiero no hablar de eso, porque nos ramificaríamos y el espacio es limitado. Eso está en el libro que presentaré a principios de agosto, “La fundación y el escudo de Potosí”. Si quieren saber lo que publiqué ahí sobre el escudo de Chuquisaca, tendrán que esperar a que el libro esté en circulación.

Receta de mondongo de 1776

Panza, patas, tripas, todo bien cocido se sazona con patasca de maíz blanco pelado y bien reventado. Papas partidas a lo largo como huevos duros, pedacitos de chuño remojado, pedacitos de tocino, harto ají ahogado, ajíes verdes, al caldo espeso se le pone yerba buena.

Fuente: Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea

¿Qué es el mondongo?

Mondongo. Masculino. Los intestinos y panza de las reses; familiarmente se suele hacer extensivo á los del hombre.

Etimología. De mondar, limpiar.

Mondongonizar. Neutro. Hacer mondongos.

Mondonguero, ra. Masculino y femenino. Persona que compone, guisa ó vende mondongos.

Mondonguil. Adjetivo familiar. Lo que toca ó pertenece al mondongo.

Fuente: Diccionario General Etimológico de la Lengua Española (1887) de Eduardo de Echegaray

Etimología: El origen de la palabra mondongo

Voz de origen africano, se refiere a los intestinos de las reses, según el Diccionario de la Academia. Sin embargo, en la región del Río de la Plata se emplea principalmente para designar una pieza de carnicería obtenida del estómago de la res y también a un guiso que se prepara con ella, equivalente a lo que en España se llama ‘callos’.

La palabra se registra en castellano por lo menos desde 1581, cuando Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache en la que aparece este texto:

Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo. Si es tiempo de fruta, cuatro cerezas o guindas, dos o tres ciruelas o albarcoques, media libra o una de higos [...].

Fuente: www.elcastellano.org

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