Cuando la controversia por el origen del mondongo todavía no se enfría, la gestora cultural Amparo Miranda reporta un hecho anecdótico desde La Paz: la existencia de una “salteña de mondongo” en una de las muchas salteñerías de la sede de gobierno.

Atenta a todo lo que tiene que ver con el patrimonio, Miranda envió la fotografía del “banner” que oferta esa empanada. El negocio es “Salteñas La Caribeña” que está ubicada en la avenida Defensores del Chaco, en Chasquipampa.

No es novedoso ni exclusivo. La popularidad de la empanada denominada “salteña” ha motivado que ese tipo de negocios se mutipliquen, especialmente en las ciudades del eje central donde es posible encontrar supuestas “salteñas” elaboradas con ingredientes tan insólitos como la pizza y hasta el chocolate. En “La Caribeña” hay de fricasé, hoja, charque, bechamel con choclo, cerdo con barbacoa y pizza. Miranda mandó la foto a propósito de la polémica desatada por un comentario que el periodista Juan José Toro hizo sobre el origen del mondongo.

Toro, que publicó en 2017 el libro “Potosí es cuna de la salteña”, recordó que uno de los apuntes de ese trabajo es que solo puede llamarse “salteña” a la empanada que está hecha con la receta original, que es con carne de res, pero, además, tiene como ingredientes distintivos al ají, la papa y la gelatina de patas, con la que se envuelve el jigote. “La salteña es una empanada, pero eso es en términos generales. La que hoy se conoce como ‘salteña’ es un tipo específico de empanada que se transformó en tiempos coloniales a lo que primero se llamó ‘empanada de caldo” y que en los primeros años de la república recibió el denominativo de ‘salteña’. Si se cocina con la receta base de los gastrónomos, que es con carne de res, es una salteña; si no, es una empanada más”, dice.

En criterio del autor, hay diferencias radicales, como lo dulce de lo salado, así que una “salteña de chocolate”, por ejemplo, ni siquiera debería llamarse empanada. Pero Miranda, que es Premio Nacional en Gestión Cultural, ya ha dejado de hacer observaciones de ese tipo. “Se vende como salteña, hay hasta de pizza”, dice respecto a la de mondongo. Agrega que “querer explicarles sería inútil”, así que “yo me compro las picantes y ya”.

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