Debido a su origen, la escritora argentina Juana Manuela Gorriti fue vinculada a la denominación de la salteña, pero las investigaciones de expertos en gastronomía y en la historia de la comida boliviana llegaron a la conclusión de que no tuvo nada que ver con esta empanada.
Juana Manuela Gorriti Zuviria fue una escritora argentina que nació en Horcones, que a principios del siglo XIX era un campamento fortificado de Rosario de la Frontera, en jurisdicción de la actual provincia de Salta, Argentina.
Hacia 1831, cuando Juana Manuela apenas tenía 13 años, su padre, José Ignacio Gorriti, y su tío, el sacerdote Juan Ignacio Gorriti, fueron identificados como opositores a la dictadura de Juan Manuel Rosas, así que tuvieron que tomar su familia y dejar su país.
Se marcharon a la cercana Bolivia y en su cuento “Receta del cura de Yana Rumi”, ella misma cuenta cómo ingresaron a nuestro país:
“Niña era todavía cuando, siguiendo a mi padre proscrito, vine con mi familia a Bolivia.
Atravesada la frontera, la multitud expatriada se diseminó en el territorio vecino; y nosotros fuimos a detenernos en un pueblo de indios, situado en una vertiente de los Andes”.
Existen varias referencias de la presencia de los Gorriti en ciudades bolivianas, especialmente las hijas. Fueron bien recibidos por familias acomodadas y apenas al año siguiente, el 19 de agosto de 1832, Juana Manuela se casó con Manuel Isidoro Belzu quien después llegaría a ser presidente de Bolivia. Él tenía 24 años y ella apenas 14.
Un detalle interesante es que la partida de matrimonio señala que la novia era residente de Tarija; es decir, vivía en esa ciudad. Otro detalle llamativo es que sus padrinos fueron Francisco Burdett O’Connor, que fue héroe de la Guerra de la Independencia, y Sebastián Ágreda, el primer potosino que llegó a la presidencia de la República.
Una tradición oral recogida por Antonio Paredes Candia señala que las hermanas Gorriti se dedicaron a vender empanadas para vivir y, debido a la tierra de donde ellas procedían, esas empanadas fueron llamadas salteñas.
Otra versión apunta a que Juana Manuela se puso a vender las empanadas después de la muerte de Belzu, frente a Palacio de Gobierno, como reclamo porque el gobierno no le pagaba su pensión. Ninguna de estas dos versiones está documentada.
En cambio, al revisar la obra de Gorriti, especialmente su recetario, titulado “Cocina Ecléctica”, no se ha encontrado ninguna receta que se parezca a la salteña.
Es más, en el prólogo de su obra, la misma autora confiesa que no sabía cocinar.
“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, solo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantome el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo
—Asidlo por la boca
Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad”.
Las versiones que señalan que Juana Manuel Gorriti habría traído la salteña a Bolivia han sido desechadas por expertos como Beatriz Rossells y Manuel Rocha Monroy.
Rossells, que es autora del libro “La gastronomía en Potosí y Charcas – siglos XVIII, XIX y XX” llegó al extremo de decir que la versión de Paredes Candia ni siquiera es una tradición oral, sino una invención. Rocha, que ganó el Premio Nacional de Novela con “Potosí 1600”, dijo que la versión que vincula a Gorriti con la salteña es una leyenda.
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