Panaderos bolivianos conmemoraron este lunes el Día de la Marraqueta, el emblemático 'pan de batalla' que se elabora en La Paz de forma artesanal, con el anuncio de que buscarán que ese alimento sea declarado Patrimonio de la Humanidad, al ser una parte esencial de la gastronomía y la identidad de la sede de Gobierno.

"La marraqueta es un pan sin igual. Incluso ha pasado fronteras", dijo a EFE el máximo dirigente de la Federación de Panificadores Artesanos de La Paz, Dandy Mallea.

Mallea recordó que ese pan, que se caracteriza por ser crocante por fuera y suave y aireado por dentro, fue declarado en 2006 Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz por la entonces Prefectura Departamental de la región y en 2024 se aprobó una ley municipal con el mismo objetivo que, además, declaró el 6 de julio el Día de la Marraqueta.

El dirigente explicó que ahora se buscará una ley nacional similar para, posteriormente, acudir a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), "para que el mundo entero sepa que la marraqueta es de Bolivia" y que "representa a todos los bolivianos".

"Es menester valorizar la marraqueta, que es un elemento muy fundamental en la canasta familiar", mencionó Mallea, quien estuvo desde la madrugada elaborando marraquetas en un horno refractario con bóveda de ladrillos de barro, junto a un grupo de panaderas.

La masa lleva harina, agua, sal y levadura y, antes de hornearla, se dejan reposando los bollos de forma alargada y ovalada en telas de yute.

Mientras tanto, el horno debe calentar y, para aportar humedad a su interior, se meten previamente los llamados 'chamillos', panes de harina de trigo integral.

Cuando es hora, las panaderas meten los bollos de marraqueta directamente sobre los ladrillos del horno empleando unas maderas largas y la cocción toma unos 15 minutos.

El uso de este tipo de horno es "uno de los secretos, de los muchos que hay, para poder lograr la calidad de la marraqueta", apuntó Mallea.

El 'pan de batalla'

Hay distintas versiones sobre el origen de este pan en Bolivia. Una de ellas corresponde a la historiadora Florencia Durán, quien señala que fue introducido por el panadero griego Michel Jorge Callisperis, que llegó en 1908 a Chulumani, en la zona subtropical de Los Yungas, y luego migró a La Paz con su receta.

Otra versión es del historiador Antonio Paredes Candia, quien atribuye el origen de la marraqueta a los daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería que llegaron a La Paz en la década de 1920.

El sobrenombre de 'pan de batalla' también tiene distintas versiones, como la que señala que fue uno de los víveres requeridos para alimentar a los soldados bolivianos en la guerra del Chaco, librada entre Bolivia y Paraguay entre 1932 y 1935, explicó a EFE el antropólogo Diego Noriega.

Noriega, que apoya a la Federación de Panificadores Artesanales de La Paz en la promoción de la marraqueta, sostuvo que este pan cobró "una fuerza importante en el sentido de combatir el hambre" durante la crisis alimentaria que afrontó Bolivia en la década de los años 1980, en la llamada "hiperinflación".

Según Noriega, en ese periodo, la marraqueta llegó a ser "un elemento fundamental", por lo que se garantizó su elaboración mediante la importación de harina argentina.

El experto mencionó que la consistencia de la marraqueta boliviana es distinta a la que se hace en otros países "por el agua", la altitud de La Paz, a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar y por "el manejo del horno refractario" con técnicas heredadas de culturas ancestrales, como la tiahuanacota o la inca.

"La marraqueta es un pan tan humilde que está presente en todos los platos (...) Entonces, está cumpliendo su función de identidad, fortalece la identidad de cualquier comida paceña", resaltó.

Por esto se promoverá que sea declarada "patrimonio nacional" y luego se acudirá a la Unesco "para que sea patrimonio de la humanidad", zanjó.

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