Los restaurantes de toda Francia se preparan a reabrir sus puertas tras meses cerrados, pero sus dueños se enfrentan a un reto inesperado: muchos empleados no quieren regresar a las largas y duras jornadas de trabajo características del sector servicios.

Félix Dumant, copropietario de Aux Crus de Bourgogne, una ‘brasserie’ en el centro de París, busca urgentemente un cocinero después de que el suyo renunciara para trabajar en la cocina de una residencia de ancianos.

“Entendemos por qué se fue, es un padre joven con dos hijos pequeños”, dijo Dumant a la AFP mientras él y su hermana Margot entrevistaban esta semana a candidatos para un puesto con un sueldo de 2.500 euros (3.000 dólares) netos al mes.

“Ahora tiene un horario mucho más fácil, por un salario un poco menor, pero que sigue siendo bastante bueno”, señaló.

Su elegante establecimiento también está buscando un sustituto para el jefe de cocina, que acaba de presentar su dimisión. Ese puesto está remunerado con 3.500 euros al mes.

Francia mantiene cerrados los restaurantes, bares y cafés desde octubre, para frenar un rebrote del covid-19, un cierre que se levantará por etapas a partir del 19 de mayo.

Este tiempo de descanso forzado ha dado a los empleados de los restaurantes tiempo suficiente para reconsiderar una profesión en la que lo normal es trabajar noches y fines de semana en un entorno de presión, dejando poco tiempo para sus propias familias y amigos.

Decenas de antiguos cocineros, sumilleres y jefes de sala han expresado su alivio al quitarse por fin el delantal para siempre.

“Un día me pregunté, aparte de mi trabajo, ¿qué he hecho con mi vida? La verdad es que no mucho. Para ser sincero, recién a los 56 años he descubierto el placer de comer con mi familia”, dijo Thierry, que dejó su puesto de jefe de cocina en diciembre, al diario Le Parisien.

“Trabajamos mientras los demás se divierten”, confirmó Margot Dumant.

“No es vida”

Aunque la demanda de buenos ayudantes de cocina siempre es alta en los restaurantes, desde los de comida rápida hasta los que tienen estrellas Michelin, los expertos dicen que la crisis de covid ha agudizado la escasez de mano de obra.

“Todos hemos aprovechado el año 2020 para reflexionar sobre lo que realmente queremos de nuestras vidas y nuestros trabajos”, opina Bernard Boutboul, antiguo director de restaurantes que ahora asesora a propietarios de todo el mundo en su consultoría Gira, con sede en París.

“Y es innegable que la gente que trabaja en los restaurantes dice: ‘Basta, no puedo seguir así, no es vida'”.

De los 350.000 puestos de trabajo en el sector de los restaurantes que hay normalmente en Francia, calcula que alrededor de un tercio ha desaparecido en el último año, basándose en las encuestas realizadas a clientes.

Esa cifra coincide aproximadamente con los 100.000 que se han perdido, según el sindicato UMIH de la hostelería.

Los cocineros, en particular, también han sido atraídos por establecimientos que sólo preparan comidas a domicilio, que han visto un aumento de la demanda durante los cierres.

“Nos están perjudicando mucho”, dijo Félix Dumant. “Pueden generar grandes ingresos con pocos empleados, y pueden pagar a los chefs lo mismo que nosotros pero con horarios mucho más fáciles”.

“Problemático”

Con los franceses, grandes amantes de la gastronomía, deseosos de redescubrir sus lugares favoritos, muchos propietarios se esforzarán por acomodar a todos los que pidan una mesa.

“Después de la crisis sanitaria, los restaurantes van a tener una crisis de crecimiento”, afirmó Boutboul. “Habrá una enorme demanda que no podrán satisfacer porque no tendrán suficiente personal”.

Los jóvenes, en particular, parecen cada vez más reacios a seguir una carrera en un sector muy estresante en el que sólo una minoría consigue los puestos de trabajo que se pagan muy por encima del salario mínimo.

Marc-Antoine Surand cuenta que la partida de uno de sus empleados complicará la reapertura de su bistró Quedubon, en el noreste de la capital.

“Dijo que quería volver a los estudios e intentar otra cosa”, dijo Surand a la AFP.

“No será un problema al principio, pero muy pronto, cuando abramos completamente, va a ser problemático”, señaló.

“Hay muchos puestos de trabajo disponibles y no muchos candidatos”, añadió. “Así que estamos buscando”.

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