En Potosí, la festividad de Corpus Christie tiene, como parte de sus características, la del consumo de bocadillos de masa entre los que se destacan tres: los chambergos, las sopaipillas y las tahua tahuas. Pese a que forman parte de la identidad regional de esta celebración religiosa, ningún investigador ha podido determinar el origen de estos tres alimentos, aunque, debido a que forman parte de ella desde antaño, ya se las ha catalogado como parte del patrimonio potosino.

Por la experiencia que tengo con la empanada de caldo llamada salteña, sé que determinar el origen de un alimento, y aún documentarlo, no es tarea fácil así que, con la intención de responder a las múltiples consultas que recibo acerca de los chambergos, sopaipillas y tahua tahuas, en esta nota compartiré con ustedes solo algunos apuntes iniciales que podrían servir para futuras investigaciones. 

Lo primero que me ha quedado claro es que lo que conocemos como repostería tradicional potosina no se limita a estos tres bocadillos, que Walter Zavala llegó a llamar gollerías, puesto que existe una larga lista de otros para otras fiestas de carácter religioso, como Cuaresma y Semana Santa. Al parecer, en tiempos coloniales no se hacía mucho distingo, y se comía de todo, pero, con el paso del tiempo, se fue asignando una fiesta a determinado grupo de masas. Como ejemplo, recordemos que el buñuelo es prácticamente una fritura de Navidad.

Ocupémonos, entonces, de los tres ya citados, señalando, de inicio, que se trata de masas, puesto que todos se preparan con harina. Una, la tahua tahua, es fritura mientras que los otros dos son horneados.

CHAMBERGOS, PARA LOS NEGROS

Debido a que se considera a Ciro Bayo el “primer lexicógrafo del español boliviano”, lo primero que se hace para determinar el origen o significado de un nombre o palabra es buscar en su “Vocabulario Criollo-Español Sud-Americano”, publicado en 1910, pero allí no está el de chambergo.

Chambergo aparece, en cambio, en “La Villa Imperial de Potosí…”, de Lucas Jaimes, publicado en Buenos Aires cinco años antes. En este libro se puede leer que, para ese tiempo, fines del siglo XIX y principios del siglo XX, y con motivo de Corpus Christie, se construía altares en las esquinas, como todavía se hace en Puna, y se recibía “á los visitantes con ponches, chambergos quebradientes y otros dulces criollos y confituras delicadas que se hacían allí mismo en braceros, mientras las músicas tocaban alegres pasacalles” (1905, 134). Lo que tenemos, entonces, es que, para ese tiempo, los chambergos eran tan conocidos en Potosí que se hablaba de ellos como de algo rutinario. Es Jaimes quien nos da más indicios sobre la festividad, pero, al igual que otros autores de su época, no se detiene en los orígenes de los dulces y confituras.

Recientemente, en las redes sociales, ha aparecido una versión anónima que señala que chambergo es “una derivación potosina de ‘Xamberg’ un enorme tambor antiguo de procedencia vasca-catalán, que en época de Corpus Christi se presentaba encabezando la procesión típica de la celebración tocado por un heraldo o soldado” (2022); no obstante, no he encontrado nada que respalde esa versión. Es más, las consultas que hice con gente del País Vasco, como Mailaen López e Iñaki Goikoetxea, que entre 2022 y 2023 recorrieron 32.000 kilómetros de países sudamericanos, incluso al volver a su tierra, y consultar con investigadores vascos, no consiguieron ningún indicio sobre ese supuesto vínculo. En este, como en otros casos, repito que el hecho de que yo no encuentre nada, no significa que no exista.

En las redes también aparecen versiones que señalan que chambergo sería un sombrero y esto sí que tiene sustento. El Diccionario de la Lengua Española, por ejemplo, dice que chambergo viene “De C(harles). Schömberg, 1601-1656, mariscal de Francia que introdujo la moda en el uniforme durante la guerra de Cataluña hacia 1650” (2001, 348), así que, como se puede confirmar revisando diccionarios etimológicos, se trata de una prenda militar de vestir y, más aún, durante la minoridad de Carlos II; es decir, antes de 1665, se creó en Madrid una guardia para protegerlo y esta se llamaba chamberga y a sus integrantes se les decía chambergos.

Corominas determinó que chambergo y chamberga son “aplicados, primeramente en calidad de adjetivos, a una casaca militar que trajeron el General Schömberg y sus tropas cuando vinieron de Francia a la fuera de Cataluña (h. 1650) y a otras prendas de vestir usadas por los militares que llevaban chamberga” y agregó que “de aquí se trasladó al sombrero chambergo y, en Andalucía, a una cinta muy angosta” (1985, II, 316 y 317). Ahora bien, con esa base, veamos lo que dice la Real Academia Española (RAE) respecto al sombrero chambergo: “sombrero de copa más o menos acampanada y de ala ancha levantada por un lado y sujeta con presilla, el cual solía adornarse con plumas y cintillos y también con una cinta que, rodeando la base de la copa, caía por detrás” (2001, 348).

La enciclopedia en línea Wikipedia agrega que “se tiene constancia gráfica de su utilización como parte del uniforme de campaña del ejército español en zonas de elevada insolación, como en la guerra de Cuba y en la de Filipinas. Fue usado como prenda de cabeza por los afrikáner, en la Guerra de los Bóeres, formando parte también del traje tradicional de los gauchos argentinos y de los blandengues de Montevideo” (2024a). Por ese lado, entonces, el nombre pudo llegar a Potosí y tendría sentido la hipótesis de que, al encontrar parecido entre las masas y dicho sombrero, el nombre pudo provenir por allí. 

Empero, también se debe tomar en cuenta que, en las mismas acepciones de la RAE está la de “moneda de plata que circulaba en Cataluña en el siglo XVIII, y valía algo menos que un real de Castilla” (2001, 348) así que cabe la posibilidad de que el nombre de esa moneda se haya trasladado a Potosí y era el valor de la masita, hecho que pudo llevar a sus habitantes a llamarla de esa forma.  

Lo que queda claro es que el nombre llegó desde España, pero no hay indicios de que la masita o su receta hayan llegado también de allá, lo que mueve a pensar que pudo originarse en Potosí.

SOPAIPILLAS, PARA LAS IMILLAS

A simple mirada, una sopaipilla es un alfajor, pero, una vez más, las cosas no son tan sencillas. La RAE incluye el nombre femenino de sopaipilla como sopaipa, una “masa que, bien batida, frita y enmelada, forma una especie de hojuela gruesa” (2001, 1421) y, como parece tratarse de nuestra gollería, parecería todo claro; pero… ¿y qué del origen?

Bayo sí incluyó a sopaipilla en su diccionario como “buñuelo vuelto a freír en miel” (1910, 210) pero quien hizo mejor la tarea es Corominas pues encontró el nombre sopaipa ya en un texto de (¿Francisco de?) Osuna, de 1696, como una “massa bien batida fría y enmelada, especie de ojuela gruessa” o bien xopaipa, “torta que se fríe en la sartén” (1985, V, 305). 

Xopáipa también aparece en el glosario de Simonet como “tortas que se fríen en la sartén” y Xappápa, “oblea de harina” (1888, 583). Corominas atribuye a Simonet el nombre mozárabe supaipa, con tildes árabes en “s” e “i”, como diminutivo de suppa o súppa, que quieren decir “pedazo de pan mojado en aceite”. Basándose en la obra de Dionisio Chaca, el lexicógrafo incluye este significado para sopaipilla: “disco de una masa bien trabajada, de diez centímetros de diámetro más o menos, perforado a dedo en diversos sitios y frito en mucha grasa” (1985, V, 305).   

Las pistas lexicográficas, entonces, permiten deducir que la sopaipilla llegó del viejo continente no solo como nombre, como fue el caso del chambergo, sino como el bocadillo mismo; es decir, su origen es español, con raíces mozárabes. En Buenos Aires podemos encontrar alfajores, al igual que en Madrid, donde está una famosa tienda, Casa Mira, ubicada en el número 30 de Carreras de San Jerónimo, en el centro histórico de la capital española. En esta última también hay polvorones, que cuestan 6,5 euros el cuarto kilo y se parecen a las sopaipillas, aunque no son de dos piezas sino una sola. Se elaboran con almendra Marcona, “manteca, canela y el secreto de la casa” (2024b). 

Sí, la sopaipilla es un alfajor, así que la podremos encontrar en diferentes países, pero la diferencia está en la receta. La masa se tiene que hacer con manteca y solo las artesanas antiguas saben cuál es la mejor para esta gollería. Citando a Gastón Dick Ossio, Corso apunta que “la miel que se usaba era de empanizado o miel de caña que llegaba en odres de cuero procedente de Santa Elena y Camargo” (2007, 79).   

TAHUA TAHUAS, PARA LAS GUAGUAS

La primera dificultad para determinar el origen de la tahua tahua es su nombre. Como es quechua, entonces resulta difícil, si no imposible, verificar si este frito nació en nuestro continente o tiene alguna herencia española.

A mí se me facilitó mucho el trabajo al encontrar en Madrid una gollería muy parecida, el pestiño. Lo encontré, también, en la Casa Mira, establecida por Luis Mira en 1842, y, según la información de su cibersitio oficial, “se trata de una masa frita con sabor a ajonjolí y que suele tener forma de pañuelo doblado. A veces también se preparan con anís en grano, azúcar o miel, dependiendo del gusto de cada uno” (2024b).

Cortada en forma de cuadrado, la masa se dobla hacia adentro, pero muchas salen largas y parecen, nomás, nuestras tahua tahuas, aunque un poco más largas. Casa Mira advierte que “la herencia de la receta de los pestiños se remonta al S.XVI, aunque algunas fuentes lo ubican siglos antes, en los años de la dominación árabe en la Península” (ídem).

Un diccionario enciclopédico del siglo XIX dice que pestiño es “cierta fruta de sartén, compuesta de harina muy fina amasada con huevos, que, cortada en pedazos, se fríe con aceite y, después que está bien tostada, se baña con miel clarificada y subida de punto” (1894, 297). Esa descripción repite la de Echegaray, publicada unos años antes (1889, 800), así que ambas tienen origen en el nombre prestiño que ya aparece en una novela tan antigua como “La metamorfosis” o “El Asno de Oro” que es atribuido a Lucio Apuleyo. Nougué reporta el nombre en una edición del “Asno…” de 1543 y copia este fragmento de una edición de 1550: “el panadero traya pan y pedaços de pasteles y muchas frutas de sartén, assí como juncadas y prestiños” (1966, 130).

Y aunque estas referencias lexicográficas nos llevan tan lejos como al siglo XVI, cuando Potosí todavía no existía como el emporio de plata que comenzó a ser desde 1545, es preciso tomar en cuenta el detalle de que “La Metamorfosis” de Apuleyo, o “El Asno de Oro”, es una novela escrita en el siglo II, lo que da una idea del remoto origen del pestiño o prestiño que en la Villa Imperial comenzó a cocinarse, con recetas propias, y adoptó el nombre de tahua tahua. Zavala atribuía el uso del número en quechua tahua (cuatro) al precio que tenía el frito en tiempos coloniales, un cuarto de real o cuatro cuartos, mientras que Corso dice que estas gollerías eran vendidas en las Escuelas Municipales, las que fueron creadas por Modesto Omiste, y “en los recreos se vendían a las guaguas cuatro tawatawas por medio; y las chicas (imillas, en quechua) preferían las sopaipillas” (2007, 79).

Como en la mayoría de los alimentos de la cocina mestiza, la diferencia está en los ingredientes, en la receta. La empresa potosina “Vigor” publica en el envase de sus tahua tahuas que ese es un “alimento frito bañado con almíbar (empanizado)”.

IDENTIDAD

En el Corpus Christie de Potosí no solo se consume chambergos, sopaipillas y tahua tahuas, sino también rombos, canelones, bocado de reina y otras gollerías que fueron catalogadas para integrar el expediente que se presentó a la Unesco para inscribir a la festividad de Ch’utillos en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

La diferencia no solo está en las recetas sino en la identidad regional que han adquirido estos bocadillos que, como hemos visto, también se llama fruta de sartén, o fruta seca. Parte de esa identidad son los chascarrillos con los que los potosinos se refieren a ellos: “chambergos, para los negros; sopaipillas, para las imillas; tahua tahuas, para las guaguas”. Recién le agregué lo siguiente: “canelones, para los maricones”.

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